La Ngonia invernale, il viaggio tra i piatti dello chef Dario Pandolfo

Non facile scegliere il miglior piatto tra quelli presentati dallo chef della Ngonia Bay Dario Pandolfo. In attesa della seconda ripartenza ecco un prequel sul percorso degustativo tutto siciliano.

Presentiamo oggi il percorso gastronomico che ci è stato presentato nell’ultima degustazione della Ngonia Bay nella sua versione invernale del “giardino d’inverno”. Una location elegante immersa nel verde tra luci soffuse e musica jazz da sottofondo dove è possibile, lockdown a parte, gustare una cena di alto profilo culturale grazie alle prodezze dello chef Dario Pandolfo.

Già noto al nostro giornale per essersi aggiudicato il Tirrenico Awards 2020 categoria ristorazione, lo chef Pandolfo ha presentato un suo percorso culinario dedicato alla centralità siciliana dove trovano spazio molte parti del maiale e – non a caso – diversi messaggi sulla sostenibilità ambientale.

Tutto proviene dal territorio intorno cosicché da non lasciare nessuna contaminazione “internazionale” ai piatti che pur rimangono di elevato livello e ricercatezza, dove la storia incontra la tradizione: una storia riletta da uno chef giovane, innovativo e brillante. Ecco le nostre foto dell’evento.

Snack di benvenuto
Una sfera che racchiude un’insalata di pomodoro eoliana liquida, filetto di acciuga e cappero. Rigatone alla norma. Tartelletta, mela cotogna, formaggio fresco di capra e crema di zucca. Chips di topinanbur e liquirizia.

 

Snack di protesta

Molto suggestiva la creazione artistica denominata “UN MARE DI PLASTICA” un piatto che vuole denunciare l’inquinamento dei nostri mari. E’ stata ricreata una finta plastica dalla pelle di latte essiccata, burro, colatura di alici e finger lime.

Tacos con orecchia di maiale nero dei nebrodi, servita sempre in apertura come stuzzicherie di antipasto. Diverse erbe accompagnano questo appetitoso boccone rendendolo fresco e umido nonostante il sapore deciso del maiale:

 

Insalata mista, piatto nato dalla collaborazione con l’orto di Giuseppe Fogliani al Capo di Milazzo: circa 50 varietà fra erbe, vegetali, fiori, foglie e frutta, versato sopra aceto di prugne fermentate realizzato dallo chef. Ad ogni boccone ci saranno sensazioni al palato differenti data la varietà di elementi.

Uovo funghi porcini e acetosa, uovo di gallina di razza livornese dall’allevamento locale di Rodì Milici, spuma d’uovo, gambi di acetosa, funghi porcini in crema e saltati. Il tutto è servito dentro un tegame di fieno che aggiunge un tocco di ruralità al piatto:

Agnolotti alla mugnaia, ripieni di formaggio ragusano, salsa al prezzemolo e finger lime. La polpa del lime pulisce il palato dal gusto deciso e grasso del formaggio. Un piatto che regala una sensazione forte al palato, una sperimentazione anche questa suggestiva:

Plin di pollo alla cacciatora, crema di peperoni arrosto alla base e salsa ai funghi. Gusti intensi che richiamano ancora una volta l’entroterra siciliano:

 

Quaglia, il petto, la coscia e i fegatini
Petto di quaglia arrosto in saor di carote, la coscia stufata con spuma di patate come fosse un cappuccino, crostino di pan brioche pate di fegato e cuore, tartufo nero. Le carote, più leggere, addolciscono la carne e fanno il loro dovere con più parsimonia delle cipolle in agrodolce, ingrediente spesso abusato nella nostra cucina tradizionale e qui sostituite con sapienza. Forse il piatto più originale:

Il tributo all’agnello. Sella di agnello comisano cotta rosa zucca spinosa alla scapece, salsa al finocchio Marino. La corposità dell’agnello si accompagna al suo essere grasso e morbido. Viene accompagnato subito dopo da una costoletta anch’essa sgrassata da erbe aromatiche locali molto fresche:

Alla degustazione seguirà il pre-dessert salato e il dessert a base di ricotta e pere, il tutto sempre preparato dallo chef Pandolfo. Sui dolci però ci riserviamo un focus speciale così come anche per i biscotti e le cassatine in chiusura. Così come pure lasciamo in chiusura la menzione speciale per il pane preparato sempre “in casa” Ngonia, una pagnotta di farine locali morbida e croccante fuori.

La Ngonia Bay riparte dal sui incantevole giardino d’inverno con un percorso culinario più “caldo e invernale” che non abbandona mai i sapori freschi delle erbe aromatiche coltivate in loco. Una esperienza che va fatta, per riscoprire e riappacificare il cuore e il palato con la nostra tradizione e identità.

 


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